Foto: från öppna källor
Chansen är stor att du har bakat soda hela ditt liv på ett felaktigt sätt
De flesta kockar tror att de vet hur man korrekt karbonatiserar bakpulver med vinäger – förmodligen ska pulvret hällas i en sked och hällas i vätskan. Denna procedur används för att fluffa upp bakverk. Efter att de två ingredienserna har kombinerats uppstår en kemisk reaktion, som genom design bör fluffa upp degen.
Detta är dock en populär kulinarisk myt. Faktum är att den teknik som beskrivs ovan inte fungerar och inte gör produkterna puffiga. Och hur man uppnår detta – läs nedan.
Varför kan du inte lägga bakpulver i vinäger och lägga till den i degen
För att förstå varför ”mormors” metod för att släcka bakpulver inte fungerar, låt oss förstå vad som händer vid denna tidpunkt. När du häller vinäger över pulvret startar en våldsam reaktion av koldioxid i skeden. CO₂-bubblorna som är tänkta att lossa degen förångas helt enkelt i luften.
Det är därför du inte kan blanda vinäger och bakpulver direkt i en sked. Som ett resultat kommer det mesta av koldioxiden bara att avdunsta och inte ha någon effekt. Även om du tillsätter den utdunstade bakpulvret i smeten direkt kommer bubblorna snabbt att ”ta slut” när du bakar, och bakverket blir inte pösigt.
Istället rekommenderas det att tillsätta bakpulver till torra ingredienser (mjöl, socker, gryn etc.) och vinäger till våta ingredienser (ägg, mjölk, gräddfil). Dessa två ingredienser kommer sedan att reagera med varandra vid knådning. Således kommer alla luftbubblor att bildas långsamt och direkt i degen och därmed höja den. Bakpulver kan också tillsättas till den nästan färdiga degen för att sakta ner reaktionen, om maträtten förbereds snabbt.
Det klassiska förhållandet mellan bakpulver och vinäger är ungefär 1:2. Således är det lätt att beräkna hur mycket vinäger som ska tillsättas till 1 tesked bakpulver – det är cirka 2 teskedar vinäger.
Dessutom behöver bakpulver inte ens vara kolsyrat hela tiden. Om receptet använder sura produkter som gräddfil, kefir, sur mjölk, citronsaft, bär etc., kanske vinäger inte tillsätts alls. Degens surhet är redan tillräckligt för att aktivera bakpulver.
Så låt oss titta på hur man korrekt introducerar bakpulver i degen med hjälp av ett exempel. Låt oss anta att du förbereder fritters på kefir utan jäst. Soda används i dem för frodighet. Enligt receptet blandar vi först de flytande ingredienserna, rör sedan in mjölet och tillsätter bara läsk i slutet. Och stek sedan snabbt produkterna innan gasbubblorna spricker.
Vinäger kan utelämnas helt och hållet. Men om det fanns mjölk istället för kefir i receptet skulle det hällas i med de andra flytande ingredienserna, och sedan skulle bakpulver tillsättas före stekning på samma sätt.
